Fett

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Dieser Artikel handelt von der Art von Nährstoffen in Lebensmitteln. Für Fett bei Menschen und Tieren siehe Fettgewebe. Für andere Anwendungen, siehe Fett (Disambiguierung).

Ein Fett- oder Triglyceridmolekül. Beachte die drei Fettsäureketten, die an den zentralen Glycerolteil des Moleküls gebunden sind.
Zusammensetzung von Fetten aus verschiedenen Lebensmitteln, als Prozentsatz ihres Gesamtfettes.

Fett ist neben Kohlenhydrat und Protein einer der drei Hauptmakronährstoffe.[1] Fette, auch bekannt als Triglyceride, sind Ester von drei Fettsäureketten und dem Alkohol Glycerin. Die Begriffe "Lipid", "Öl" und "Fett" sind oft verwechselt. "Lipid" ist der allgemeine Ausdruck, obwohl ein Lipid nicht notwendigerweise ein Triglycerid ist. "Öl" bezieht sich normalerweise auf ein Lipid mit kurzen oder ungesättigten Fettsäureketten, das bei Raumtemperatur flüssig ist, während sich "Fett" (im engeren Sinne) spezifisch auf Lipide beziehen kann, die bei Raumtemperatur fest sind - jedoch "Fett" ( im weitesten Sinne) kann in der Lebensmittelwissenschaft als Synonym für Lipid verwendet werden. Fette sind wie andere Lipide im allgemeinen hydrophob und in organischen Lösungsmitteln löslich und in Wasser unlöslich.

Fett ist ein wichtiges Nahrungsmittel für viele Lebensformen, und Fette dienen sowohl strukturellen als auch metabolischen Funktionen. Sie sind ein notwendiger Bestandteil der Ernährung der meisten Heterotrophen (einschließlich Menschen). Einige Fettsäuren, die bei der Fettverdauung freigesetzt werden, werden als essentiell bezeichnet, da sie im Körper nicht aus einfacheren Bestandteilen synthetisiert werden können. Es gibt zwei essentielle Fettsäuren (EFAs) in der menschlichen Ernährung: Alpha-Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure) und Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure).[2][3] Andere Lipide, die der Körper benötigt, können aus diesen und anderen Fetten synthetisiert werden. Fette und andere Lipide werden im Körper durch Enzyme abgebaut, die Lipasen genannt werden und in der Bauchspeicheldrüse produziert werden.

Fette und Öle werden nach der Anzahl und Bindung der Kohlenstoffatome in der aliphatischen Kette kategorisiert. Fette, die gesättigte Fette sind, haben keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffen in der Kette. Ungesättigte Fette haben ein oder mehrere doppelt gebundene Kohlenstoffe in der Kette. Die Nomenklatur basiert auf dem nicht-sauren (Nicht-Carbonyl) Ende der Kette. Dieses Ende wird das Omega-Ende oder das N-Ende genannt. Daher wird Alpha-Linolensäure eine Omega-3-Fettsäure genannt, da der dritte Kohlenstoff von diesem Ende der erste doppelt gebundene Kohlenstoff in der Kette ist, der von diesem Ende aus gezählt wird. Einige Öle und Fette haben mehrere Doppelbindungen und werden daher mehrfach ungesättigte Fette genannt. Ungesättigte Fette können weiter unterteilt werden in cis-Fette, die in der Natur am häufigsten sind, und trans-Fette, die in der Natur selten sind. Ungesättigte Fette können durch Reaktion mit Wasserstoff durch einen Katalysator verändert werden. Diese Aktion, Hydrierung genannt, neigt dazu, alle Doppelbindungen zu brechen und ein vollständig gesättigtes Fett zu bilden. Um Gemüse zu verkürzen, dann Flüssigkeit cis-ungesättigte Fette, wie Pflanzenöle, werden hydriert, um gesättigte Fette zu erzeugen, die wünschenswertere physikalische Eigenschaften haben, z. B. schmelzen sie bei einer gewünschten Temperatur (30-40ºC) und lagern gut, während mehrfach ungesättigte Öle ranzig werden, wenn sie mit Sauerstoff reagieren in der Luft. Transfette werden jedoch während der Hydrierung als Verunreinigungen erzeugt, die durch eine unerwünschte Nebenreaktion auf dem Katalysator während der partiellen Hydrierung erzeugt werden.

Gesättigte Fette können sich in einer dicht gepackten Anordnung stapeln, so dass sie leicht fest werden können und typischerweise bei Raumtemperatur fest sind. Zum Beispiel haben tierische Fette, Talg und Schmalz einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und sind Feststoffe. Oliven- und Leinsamenöle sind dagegen ungesättigt und flüssig. Fette dienen sowohl als Energiequellen für den Körper als auch als Speicher für Energie, die über das hinausgeht, was der Körper sofort benötigt. Jedes Gramm Fett, wenn es verbrannt oder metabolisiert wird, gibt ungefähr 9 Nahrungsmittelkalorien frei (37 kJ = 8,8 kcal).[3] Fette werden im gesunden Körper abgebaut, um ihre Bestandteile Glycerin und Fettsäuren freizusetzen. Glycerin selbst kann von der Leber in Glucose umgewandelt werden und so zu einer Energiequelle werden.

Chemische Struktur

Hauptartikel: Triglycerid
Beispiel für ein natürliches Triglycerid mit drei verschiedenen Fettsäuren. Eine Fettsäure ist gesättigt (blau hervorgehoben), eine andere enthält eine Doppelbindung innerhalb der Kohlenstoffkette (grün hervorgehoben). Die dritte Fettsäure (eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, rot hervorgehoben) enthält drei Doppelbindungen innerhalb der Kohlenstoffkette. Alle gezeigten Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen sind cis Isomere.

Es gibt viele verschiedene Arten von Fetten, aber jede ist eine Variation der gleichen chemischen Struktur. Alle Fette sind Derivate von Fettsäuren und Glycerin. Die meisten Fette sind Glyceride, insbesondere Triglyceride (Triester von Glycerin). Eine Fettsäurekette ist an jede der drei -OH-Gruppen des Glycerols durch die Reaktion des Carboxylendes der Fettsäure (-COOH) mit dem Alkohol gebunden; I.e. drei Ketten pro Molekül. Wasser wird eliminiert und die Kohlenstoffe werden durch Dehydratisierungssynthese durch eine -O-Bindung verbunden. Dieser Prozess wird Veresterung genannt und Fette sind daher Ester. Als einfache visuelle Illustration würde das Molekül, wenn die Knicke und Winkel dieser Ketten gerade gemacht würden, die Form eines Großbuchstabens E haben. Die Fettsäuren wären jeweils eine horizontale Linie; das "Rückgrat" von Glycerin wäre die vertikale Linie, die die horizontalen Linien verbindet. Fette haben daher "Ester" -Bindungen.

Die Eigenschaften jedes spezifischen Fettmoleküls hängen von den speziellen Fettsäuren ab, aus denen es besteht. Fettsäuren bilden eine Familie von Verbindungen, die aus immer mehr Kohlenstoffatomen bestehen, die in einer Zick-Zack-Kette (Wasserstoffatome zur Seite) eingebunden sind. Je mehr Kohlenstoffatome in einer Fettsäure enthalten sind, desto länger ist ihre Kette. Lange Ketten sind anfälliger für intermolekulare Anziehungskräfte (in diesem Fall Van-der-Waals-Kräfte) und so schmelzen die längeren bei höherer Temperatur (Schmelzpunkt).

Beispiele für Fettsäuren.
trans Ungesättigt (Beispiel gezeigt: Elaidinsäure) cis Ungesättigt (Beispiel gezeigt: Ölsäure) Gesättigt (Beispiel gezeigt: Stearinsäure)
Elaidinsäure ist das Prinzip trans ungesättigte Fettsäure, die oft in teilweise hydrierten Pflanzenölen gefunden wird.[36] Ölsäure ist ein cis ungesättigte Fettsäuren, die 55-80% Olivenöl ausmachen.[37] Stearinsäure ist eine gesättigte Fettsäure, die in tierischen Fetten vorkommt und bei Vollhydrierung das beabsichtigte Produkt ist. Stearinsäure ist weder cis Noch trans weil es keine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen hat.

Fettsäureketten können sich auch in der Länge unterscheiden, oft als kurz bis sehr lang kategorisiert.

  • Kurzkettige Fettsäuren (SCFA) sind Fettsäuren mit aliphatischen Schwänzen von weniger als sechs Kohlenstoffen (d. H. Buttersäure).[4]
  • Mittelkettige Fettsäuren (MCFA) sind Fettsäuren mit aliphatischen Schwänzen von 6-12[5] Kohlenstoffe, die mittelkettige Triglyceride bilden können.
  • Langkettige Fettsäuren (LCFA) sind Fettsäuren mit aliphatischen Schwänzen von 13 bis 21 Kohlenstoffatomen.[6]
  • Sehr langkettige Fettsäuren (VLCFA) sind Fettsäuren mit aliphatischen Enden von 22 oder mehr Kohlenstoffatomen.

Jede dieser aliphatischen Fettsäureketten kann glyceriert sein, und die resultierenden Fette können Schwänze unterschiedlicher Länge von sehr kurzem Triformin bis zu sehr langer, z. B. Cerotinsäure, aufweisen Hexacosansäureeine langkettige gesättigte 26-Kohlenstoff-Fettsäure. Langkettige Fette werden durch Talg (Schweineschmalz) veranschaulicht, dessen Ketten 17 Kohlenstoffatome lang sind. Die meisten Fette, die in Nahrungsmitteln vorkommen, ob pflanzlich oder tierisch, bestehen aus mittel- bis langkettigen Fettsäuren, gewöhnlich von gleicher oder nahezu gleicher Länge. Viele Zelltypen können für diese Energie entweder Glucose oder Fettsäuren verwenden. Insbesondere bevorzugen Herz- und Skelettmuskeln Fettsäuren. Trotz gegenteiliger langjähriger Behauptungen können Fettsäuren auch als Kraftstoffquelle für Gehirnzellen verwendet werden.

Bedeutung für lebende Organismen

Fette sind auch Quellen von essentiellen Fettsäuren, eine wichtige diätetische Anforderung. Sie liefern Energie wie oben erwähnt. Die Vitamine A, D, E und K sind fettlöslich, was bedeutet, dass sie nur in Verbindung mit Fetten verdaut, absorbiert und transportiert werden können. Fette spielen eine wichtige Rolle bei der Erhaltung gesunder Haut und Haare, isolierende Körperorgane gegen Schock, Aufrechterhaltung der Körpertemperatur und Förderung der gesunden Zellfunktion. Fett dient auch als ein nützlicher Puffer gegen eine Vielzahl von Krankheiten. Wenn eine bestimmte Substanz, sei sie chemischer oder biotischer Art, im Blutkreislauf unsichere Werte erreicht, kann der Körper die störenden Substanzen wirksam verdünnen oder zumindest im Gleichgewicht halten, indem er sie in neuem Fettgewebe speichert. Dies hilft, lebenswichtige Organe zu schützen, bis die beleidigenden Substanzen durch Ausscheidungen, Urinieren, zufälliges oder beabsichtigtes Aderlassen, Sebumausscheidung und Haarwachstum metabolisiert oder aus dem Körper entfernt werden können.

Fettgewebe

Die fettleibige Maus auf der linken Seite hat große Fettgewebe. Zum Vergleich ist eine Maus mit einer normalen Menge an Fettgewebe rechts dargestellt.
Hauptartikel: Fettgewebe

In Tieren, Fettgewebe oder Fettgewebe ist das Mittel des Körpers, metabolische Energie über längere Zeiträume zu speichern. Adipozyten (Fettzellen) speichern Fett aus der Nahrung und aus dem Leberstoffwechsel. Unter Energiestress können diese Zellen ihr gespeichertes Fett abbauen, um Fettsäuren und auch Glycerin in den Kreislauf zu bringen. Diese metabolischen Aktivitäten werden durch verschiedene Hormone (z.B. Insulin, Glucagon und Epinephrin) reguliert. Fettgewebe sezerniert auch das Hormon Leptin. [4]

Die Lage des Gewebes bestimmt sein metabolisches Profil: viszerales Fett befindet sich innerhalb der Bauchwand (dh unterhalb der Bauchmuskelwand), während "subkutanes Fett" unter der Haut liegt (und Fett enthält, das sich im unteren Bauchbereich befindet die Haut aber über die Bauchmuskelwand). Viszerales Fett wurde kürzlich als bedeutender Produzent von Signalchemikalien (d. H. Hormonen) entdeckt, von denen mehrere an entzündlichen Gewebereaktionen beteiligt sind. Eine davon ist Resistenz, die mit Fettleibigkeit, Insulinresistenz und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht wurde. Dieses letztere Ergebnis ist derzeit umstritten, und es gibt seriöse Studien, die alle Seiten zu diesem Thema unterstützen.

Fettsäuren und menschliche Gesundheit

Der Verzehr von Fettsäuren in der Nahrung hat Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Studien haben ergeben, dass gesättigte Fette durch ersetzt werden cis ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ein systematischer Review randomisierter Kontrollstudien aus dem Jahr 2015 durch die Cochrane Library zum Beispiel ergab: "Die Beratung von Patienten mit einem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bevölkerungsgruppen mit niedrigerem Risiko sollte weiterhin eine dauerhafte Reduktion gesättigter Fettsäuren und einen teilweisen Ersatz durch ungesättigte Fette beinhalten . "[5]

Zahlreiche Studien haben auch festgestellt, dass der Verbrauch von trans Fette erhöhen das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.[2][3] Die Harvard School of Public Health empfiehlt diesen Austausch trans Fette und gesättigte Fette mit cis einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette sind gesundheitsfördernd.[6]

Siehe auch

  • Tierfett
  • Kohlenhydrat
  • Diät
  • Fettgehalt von Milch
  • Lebensmittelzusammensetzung Daten
  • Lipid
  • Omega-3-Fettsäure
  • Omega-6-Fettsäure
  • Transfett
  • Pflanzenöl
  • Gelbes Fett

Verweise

  1. ^ "Makronährstoffe: die Bedeutung von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten". McKinley Gesundheitszentrum. Universität von Illinois in Urbana-Champaign. Abgerufen 20. September 2014.
  2. ^ a b Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B .; Ascherio, Alberto; Stampfer, Meir J .; Willett, Walter C. (2006-04-13). "Transfettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen". New England Journal of Medicine. 354 (15): 1601-1613. doi: 10.1056 / NEJMra054035. ISSN 0028-4793. PMID 16611951.
  3. ^ a b c Vereinigtes Königreich Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1996 - Anhang 7: Nährwertkennzeichnung
  4. ^ "Das menschliche Proteom im Fettgewebe - Der menschliche Proteinatlas". www.proteinatlas.org. Abgerufen 2017-09-12.
  5. ^ Hooper et al., "Reduzierung der Aufnahme von gesättigten Fetten für Herz-Kreislauf-Erkrankungen",Cochrane Datenbanksystem Rev.. 2015 Jun 10; (6): CD011737.
  6. ^ "Fette und Cholesterin", Harvard School of Public Health. Abgerufen 02-11-16.

Weiterführende Literatur

Wikibooks Cookbook hat ein Rezept / Modul auf
  • Öl und Fett
Sieh nach oben Fett in Wiktionary, dem freien Wörterbuch.
  • Hayes, K. C. (Mai 2005). Nahrungsfett und Blutfette. Abgerufen am 10. März 2011.
  • Donatelle, Rebecca J. (2005). Gesundheit, die Grundlagen (6. Ausgabe). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-120687-7. OCLC 51801859.
  • v
  • t
  • e
Essbare Fette und Öle
Fette
Schweinefett
  • Speck
  • Fettleibigkeit
    • Lardo
    • Salo
    • Pökelfleisch
    • Szalonna
  • Schmalz
  • Lardon
  • Schweinebauch
    • Speck
    • Tocino
  • Speck
Rindfleisch / Hammelfette
  • Tropft
  • Talg
  • Talg
  • Schwanzfett
Milchfette
  • Butter
  • Klärte Butter
    • Ghee
    • Niter kibbeh
    • Smen
Geflügelfette
  • Hühnerfett
  • Entenfett
  • Schmalz
Andere tierische Fette
  • Speck
    • Muktuk
Pflanzliche Fette
  • Kakaobutter
  • Margarine
  • Shea Butter
  • Gemüseverkürzung
Öle
Fischöle
  • Lebertran
  • Haifischleberöl
Pflanzenöle
Hauptöle
  • Kokosnussöl
  • Maisöl
  • Baumwollsamenöl
  • Olivenöl
  • Palmöl
    • Palmkernöl
  • Erdnussöl
  • Rapsöl
    • Canolaöl und Rapsöl (toxisches Ölsyndrom)
  • Distelöl
  • Sojaöl
  • Sonnenblumenöl
Nussöle
  • Mandelöl
  • Arganöl
  • Cashewöl
  • Haselnussöl
  • Macadamia-Öl
  • Marula Öl
  • Mongongo-Nussöl
  • Pekannussöl
  • Pinienkernöl
  • Pistazienöl
  • Walnussöl
Frucht und
Samenöle
  • Ambadi-Samenöl
  • Avocadoöl
  • Rizinusöl
  • Traubenkernöl
  • Hanföl
  • Leinöl (Leinsamenöl)
  • Senföl
  • Olivenöl
  • Perillaöl
  • Mohnöl
  • Kürbiskernöl
  • Reiskleie-Öl
  • Sesamöl
  • Teesamenöl
  • Wassermelonenkernöl
Siehe auch
Liste von Pflanzenölen
Speiseöl
Ätherisches Öl
Kontrolle der Behörde
  • NDL: 00570877
Von "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Fat&oldid=841195040"

1 Lesen
  1. Zasranec

    The improvement was only modest, so the stock (Chinese) tubes must be excellent.

    Reply

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